Маринуют отваренные грибы в воде или в собственном
соку .Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их
маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового вкуса.
В даных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3—4 % -ный уксуе, благодаря
которому грибы получают 1,25—1,5%-ную кислотность,
которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад
более сильной концентрации, добавив больше уксусной
кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закройте их.
Маринад должен покрывать грибы. Если помещение
сухое и банки недостаточно плотно закрыты, иногда в
течение зимы приходится добавлять маринад или
воду.
Обычно маринованные грибы хранятся в банках с
пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в
бутылках с широким горлышком, в которых меньше
площадь испарения.
Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов
значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой
следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100° С.
